Dış Kaynaklı Proje Süreçleri Yönetim Sistemi
İnce A. (Yürütücü), Öztop H. , Şümnü S.
Projede domates posasından mikrodalga ile özütlenen fenolik bileşenlerin elektroeğirme yöntemi kullanılarak
jelatin içerisinde enkapsüle edilmesi amaçlanmıştır. Domates posası, gıda endüstrisinde atık bir ürün olarak
çıkmakta ve yüksek oranda biyoaktif bileşenleri içermektedir. Genellikle hayvan yemlerine katkı olarak kullanılan
domates posasından katma değeri yüksek bir ürün üretilmesi bu projedeki hedeflerdendir. Özütleme yöntemi,
konvansiyonel çözücü özütlemesine göre, süre ve enerji açısından çok daha verimli olduğu bilinen mikrodalga
yöntemi olarak seçilmiştir. Özütlenen fenolik bileşenlerin, gıdalarda işlem ve depolama süresince daha stabil
kalabilmesi, ayrıca fenolik bileşenlere özgü acımsı tadın baskılanabilmesi için enkapsüle edilmeleri planlanmıştır.
Enkapsülasyon yöntemi olarak, nanokapsül üretiminde oldukça verimli olan elektroeğirme yöntemi seçilmiştir.
Domates posasından elde edilen fenolik bileşenlerin elektroeğirme yöntemiyle enkapsüle edilecek olması
projenin özgün yönüdür. Nanokapsüllerin, gıda ürünlerinin içinde kullanımı planlandığından, kaplama materyalinin
de tüketime uygun olması gerekmektedir. Bunun için jelatin proteini seçilmiştir. Jelatin, bulunduğu ortamın pH,
viskozite gibi fizikokimyasal özelliklerini değiştirme potansiyeli bulunan bir proteindir ve enkapsülasyon yeteneği
oldukça yüksektir.
Projede, 4 temel iş paketi yer almaktadır. Birinci iş paketinde, mikrodalga özütlemesi kullanılacak, fenolik madde
ve antioksidan kapasitesi tayini yapılacaktır. İkinci iş paketinde, elektroeğirme yöntemiyle fenolik bileşenlerin
enkapsülasyonu gerçekleştirilecektir. Bu yöntemde, hazırlanan çözelti bir iğnenin ucundan yüksek potansiyelli
elektriksel alana fırlatılmakta ve belirli bir uzaklıktaki plakanın üzerinde lifler halinde birikmektedir. Elektroeğirme
yönteminde, ortam koşullarında çalışıldığı için fenolikler gibi ısıya duyarlı bileşenlerin stabilitesi için oldukça
avantajlıdır. Elde edilen liflerin boncuksuz ve homojen yapıda olması, bu yöntemdeki en büyük zorluktu r ve
genellikle çözelti özelliklerinin değiştirilmesiyle bu zorluk aşılabilmektedir. Çözelti özelliklerini değiştirmek için,
jelatin proteini ham ve çapraz bağlı olarak iki farklı durumda kullanılacaktır. Ayrıca, ortam sıcaklığında kolaylıkla
jelleşebilen jelatini, sıvı halde tutabilmek için asetik asit ve etanol ile çözelti hazırlanması planlanmaktadır. Üçüncü
iş paketinde, elde edilen nanokapsüllerin, boyut analizi, morfolojik analizleri, ısı ve pH stabiliteleri, çözünebilirlik,
şişme oranı gibi fizikokimyasal özellikleri ile enkapsülasyon verimliliği tespit edilecektir. Enkapsülasyon
verimliliğin %80’i üzerinde olması başarı ölçütlerinden bir tanesidir. Dördüncü iş paketinde ise, elde edilen
nanokapsüller, model gıda olarak seçilen kekte kullanılacak, kekteki fenolik madde miktarını ve renk, özgül hacim,
tekstür gibi kalite kriterlerini nasıl değiştirdiği araştırılacaktır. Ayrıca kekte duyusal analiz testleri de yapılacaktır.
Çalışmadaki denemelerin yaklaşık %90’lık bir kısmının ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nde gerçekleştirilmesi,
kalan %10’luk bölümü için de ODTÜ Merkez Laboratuvarı’ndan hizmet alımı yapılması planlanmıştır. Projedeki
danışmanlar, mikrodalga sistemleri, kolloidal gıdalar, fonksiyonel gıdalar, gıdaların fiziksel ve kimyasal özellikleri,
enkapsülasyon teknikleri ve elektroeğirme yöntemi konularında uzmandır. Araştırmacı ise, yüksek lisans ve
doktora çalışmalarında mikrodalga ile özütleme, kolloidal sistemler ve fizikokimyasal özellikleri üzerine çalışmalar
yapmıştır ve çalışmalarına akademik alanda devam etmek istemektedir. Dolayısıyla, önerilen projenin başarıya
ulaşma olasılığı oldukça yüksektir. Projenin beklenen çıktıları, bir gıda atığını yenilikçi teknolojilerle
değerlendirerek fonksiyonel ürün haline getirilmesi, elde edilecek verilerden en az iki adet uluslararası yayın
yapılması ve verilerin en az bir tane uluslararası toplantıda sunulması bulunmaktadır.